DETERIORAÇÃO DE PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO

Os produtos de panificação,manuseados de eira adequada,raramente são afetados aos microrganismo,uma  vez que apresentam baixa umidade.O armazenamento desses produtos em atmosfera com baixa umidade dificulta o crescimento dos bolores,esse tipo de deterioração,quando ocorre,é causado pelo armazenamento em umidade elevada ou pela embalagem do produto ainda quente.A massa de pão caseira pode apresentar uma alteração conhecida como ropiness,causada por certas cepas Bacillus subtilis,na qual ocorre uma aumento da viscosidade,conferindo à massa um aspecto de corda.A fonte dessa bactéria é a farinha,sendo o seu crescimento  favorecido pela manutenção da massa em temperatura favorável.

ALTERAÇÕES NA COR DOS PIGMENTOS DA CARNE (HEMEPIGMENTOS)

• Os pigmentos presentes na carne são constituídos,principalmente,por duas proteínas:a hemoglobina,que é o pigmento do sangue,e a mioglobina,que e o pigmento dos músculos.No tecido muscular,com boa irrigação sanguínea,a mioglobina constitui de 80% a 90% do pigmento total.Esses dois pigmentos apresentam estruturas similares exceto em relação ao tamanho,uma vez que a molécula de mioglobina é 1\4 do tamanho da molécula da hemoglobina.A mioglobina consiste de uma porção protéica,denominada globina (é uma proteína globular),e de uma porção não-protéica,denominada ''anel heme''.A porção heme do pigmento é importante na determinação da cor da carna ,uma vez que esta depende,parcialmente ,do estado químico do ferro presente nesse anel.Os pigmentos da carne podem reagir com diversos substratos resultando em alterações na sua cor,essas reações,no entanto,dependerão da forma em que o ferro se encontra no anel heme,no estado oxidado,o ferro (íon férrico-Fe³).

DETERIORAÇÃO DE CARNE E DERIVADOS

A carne também apresenta uma composição química que a torna excelente meio de cultura.Apresentaa alta atividade de água,é um alimento rico em substâncias nitrogenadas,minerias e fatores de crescimento,além disso,o PH é favorável para a maioria dos microrganismos.A quantidade e os tipos de microrganismos  que se desenvolverão na carne dependerão das condições de abate a que o animal foi submetido,das condições de estresse nesse momento,etc.Os tipos mais comuns de deterioraççao de carnes podem ser classificados de acordo com a atmosfera que envolve os produtos e se são provocados por bactérias,bolores ou leveduras.A temperatura é outro fator de importância que influenciará o tipo de deterioração.Assim,a carne refrigerada será deterorada por microrganismos que crescem nessas temperaturas,incluindo muitos daqueles capazes de produzir limosidade superficial,alterações na cor e pontos de crescimento superficial.Por outro lado,os microrganismos putrefativos requerem temperatura mais levada.

 

DETERIORAÇÃO DE FRANGO

As bactérias são as principais causadoras da deterioração desse alimento,sendo o conteúdo intestinal a fonte   primária desses microrganismos.A maioria cresce na superfície(pele,parte interna da cavidade do corpo e qualquer superfície cortada),com os produtos de composição difundido-se vagarosamente para o interior da carne.Odores estranhos podem ser notados quando a contagem bacteriana atinge,aproximadamente ,2,5 milhões de UFC\cm².Em frango eviscerado,mantido a 10º C ou abaixo,a deterioração ocorre,principalmente    por pseudomonas e leveduras(Torulopsis e Rhodotorula).Acima dessa temperatura,tem-se o crescimento de aligenes spp e Flavobacterium spp,com o tempo,aparece limosidade na superfície da carne e,dependendo da quantidade de íons de ferro na água de lavagem,há produção do pigmento pioverdina pelas pseudomonas.Odores alterados são comuns em pedaços de frango refrigerados,causados principalmente por pseudomonas spp,embora espécie de Alcaligenes também possam estar envolvidas.


FONTE:livro,MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS.

ODORES E SABORES ESTRANHOS

Os odores e sabores estranhos geralmente são perceptíveis nas carnes antes que qualquer outro sinal de deterioração o seja ,os ácidos voláteis como o fórmico,butírico e propiônico são responsáveis pelo odor ácido,a expressão "aroma de geladeira"é usada para designar,de maneira indefinida,um sabor adulterado.O crescimento de bolores pode tornar a superfície da viscosa,pegajosa,além disso,quanarndo a carne é armazenada em temperaturas próxima á do congelamento pode ocorre a formação de micélio cotonoso,sem esporulação,de coloração branca,denominado whiskers ,os principais agente dessa deterioração são espécies de Thamnidium,Nucor e Rhizopus.

IMPORTÂNCIA DOS MICRORGANISMO

Você sabia que os microrganismo podem desempenhar papéis muito importante nos alimentos,sendo classificados em três grupos,dependendo do tipo de interação existente entre microrganismo e alimento:são eles, deterioração microbiana,patogênicos e bactérias láticas e das leveduras(fermentadoras).

• DETERIORAÇÃO MICROBIANA-Os microrganismos são causadores de alterações químicas prejudiciais,resultando em deterioração,em alterações de cor,odor,sabor,textura e aspecto do alimento,são consequência da atividade metabólica natural dos microrganismo,tentando perpetuar a espécie,utilizando o alimento como fonte de energia;
• PATOGÊNICOS-São os microrganismo presente nos alimentos,podendo representar um risco à saúde,afetando tanto o homem como animais,as características das doenças que esses microrganismos causam dependem de uma série de fatores inerentes ao alimento, os patogênicos podem chegar até o alimento por inúmeras vias,sempre refletindo condições precárias de higiene durante a produção,armazenamento,distribuição ou manuseio em nível doméstico.
• BACTÉRIAS LÁTICAS E DAS LEVEDURAS FERMENTADORAS-Os microrganismo presentes nos alimentos causam alterações benéficas sem um alimento,modificando suas características originais de forma a transformá-lo em um novo alimento,são intencionalmente adicionados aos alimentos para que determinadas reações químicas sejam realizadas,neste grupo estão os microrganismos utilizados na fabricação de alimentos fermentadores : queijos,vinhos,pães etc.
  
  
  
   

FATORES INTRÍNSECOS E EXTRÍNSECOS

           A capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos microrganismos que estão presente em um alimento depende de uma série  de fatores.Entre esses fatores, estão aqueles relacionados com as características próprias do alimento(fatores intrínsecos) e os relacionados com o ambiente em que o alimento se encontra(fatores extrínsecos).

• FATORES INTRÍNSECOS- São fatores a atividades de água(Aa),a acidez(PH),o potencial de oxi-redução(Eh),a composição químicas,a presença de fatores antimicrobianos naturais e as interações entre os microrganismo presentes nos alimentos.
• ATIVIDADE DE ÁGUA-Os microrganismos necessitam de água para a sua sobrevivência.
• ACIDEZ-Os microrganismos têm valores de PH mínimo, ótimo e máximo para sua multiplicação.
• POTENCIAL DE OXI-REDUÇÃO-Os processos de oxidação e redução estão relacionados com a troca de elétrons entre compostos químicos.
• COMPOSIÇÃO QUÍMICA-Para que a sua multiplicação microbiana seja possível,os seguintes nutrientes devem estar disponíveis:água,fonte de energia,fonte de nitrogênio,vitaminas e sais minerais.

• FATORES ANTIMICROBIANOS NATURAIS-A estabilidade de alguns alimentos frente ao ataque de microrganismos é devida a presença de algumas substâncias naturalmente  presentes nesses alimentos,tendo a capacidade de retardar ou mesmo impedir a multiplicação microbiana,um bom exemplo os condimentos,pois contêm vários óleos essenciais com atividades antimicrobiana,tais como eugenol no cravo,alicina do alho,aldeído cinâmico,eugenol na canela etc.
• INTERAÇÕES ENTRE MICRORGANISMO-Um determinado microrganismo,ao se multiplicar em um alimento,produz metabólicos que podem afetar a capacidade de sobrevivência e de multiplicação de outros microrganismo presentes nesse alimento,assim por exemplo,as bactérias produtoras de ácido lático(bactérias láticas)podem alterar o PH do alimento de tal forma que a tornam ácido demais para o crescimento de muitos outros microrganismo.
• FATORES EXTRÍNSECOS-São a umidade e a temperatura ambientais e também a composição química da atmosfera que envolve o alimento
• TEMPERATURA AMBIENTAL-O fator ambiental mais importante que afeta a multiplicação de microrganismos é a temperatura,os microrganismos podem multiplicar-se em um faixa bastante ampla de temperatura,havendo registros de multiplicação a um mínimo de -35ºC e um máximo de 90º C. A mais aceita costuma dividir os microrganismos nos seguintes grupos.
• MICRORGANISMOS PSICRÓFIOLS-Que tem a capacidade de se desenvolver entre 0ºC e 20ºC, com um ótimo entre 10ºC e 15º C.
• MICRORGANISMOS PSICROTRÓFICOS-Que tem a capacidade de se desenvolver entre 0ºC e 7ºC.
• MICRORGANISMOS MESÓFILOS-Que tem temperatura ótima de multiplicação entre 25ºC e 40ºC,mínima entre 35ºC e 45ºC,e máxima entre 60ºC e 9ºC.
• MICRORGANISMO TERMÓFILOS-Que tem temperatura ótima de multiplicação entre 4ºC e 65ºC,mínima entre 35ºC e 45ºC,e máxima entre 60ºC e 90ºC.
• UMIDADE RELATIVA DO AMBIENTE -Há uma  correlação estreita entre a atividade de água (Aa) de um alimento e a umidade relativa de equilíbrio do ambiente.
• COMPOSIÇÃO GASOSA DO AMBIENTE-A composição gasosa do ambiente que envolve um alimento pode determinar os tipos de microrganismos que poderão nele predominar.
• CONCEITO DOS OBSTÁCULOS DE LEISTNER-O conhecimento dos fatores intrínsecos e                     extrínsecos que agem sobre determinado alimento permite prever sua "vida de prateleira",sua estabilidade microbiológica,bem como conhecer a capacidade de crescimento ou a produção de toxinas por microrganismo patogênicos eventualmente presentes.

DETERIORAÇÃO MICROBIANA DE ALIMENTOS

O leite é um excelente meio de cultura para microrganismos devido a suas características intrínsecas, como atividade de água, pH (próximo ao neutro) e riqueza em nutrientes. As substâncias inibitórias para os microorganismos, como lactoperoxidases e anticorpos, presentes no leite cru são rapidamente inativadas.

A contaminação do leite pode ocorrer durante a ordenha, porém as principais fontes de contaminação são equipamentos, manipulação, transporte, processamento e armazenamento. Assim a qualidade microbiológica do leite dependerá basicamente das condições microbiológicas da matéria-prima.

No leite e nos seus derivados são observadas as seguintes alterações microbiológicas, descritas a seguir:

Sabor e odor
O aparecimento de sabores e odores estranhos no leite é derivado da multiplicação de microrganismos que resistiram ao processo de pasteurização ou crescimento de microrganismos que contaminaram o produto após o processamento térmico.

A alteração ácida, do sabor e odor é decorrente das reações de fermentação de açúcares por microrganismos (fermentação butírica e fermentação lática).

O sabor amargo é decorrente da presença de peptídeos devido à proteólise. Enquanto que o sabor e o aroma ranço são devidos à lipólise da gordura do leite e derivados.
Cor
As alterações na cor do leite ou do seu creme podem ser devido a reações químicas ocorridas pelo crescimento de microrganismos produtores de pigmento. Entre as cores que podem aparecer no leite, podem ser citadas:

a) Azul, quando há o crescimento de Pseudomonas syncyanea.
b) Amarela,  pode causar essa cor na porção cremosa, quando há o crescimento de bactérias do gênero Flavobacterium.
c) Vermelha, pode variar até uma cor rósea. Esta alteração é causada pelo crescimento de Serratia marcescens, Micrococcus roseus e algumas leveduras.

Rancidez
O processo da ação de enzimas lipolíticas gera a produção de cetonas, aldeídos, ácidos e glicerol. Os gêneros envolvidos com esta alteração são: Pseudomonas, Alcaligenes, Bacillus, Proteus, Clostridium, bolores e leveduras.

Viscosidade
Esta alteração ocorre no leite, no soro ou no creme de leite. Esta alteração geralmente é causada pela produção de material capsular das bactérias. Esta alteração pode ser causada pelas espécies bacterianas Enterobacter spp, Klebisiela oxytoca, Lactobacillus spp e Lactococcus lactis.

Produção de gásNormalmente este processo é acompanhado pela acidificação do leite e seus derivados. As principais bactérias produtoras de gás são do grupo bactérias coliformes, Clostridium spp e algumas espécies de bactérias do gênero Bacillus (com produção de CO2 e H2), além de bactérias propiônicas e heteroláticas (com produção de CO2).

Fonte: PORTAL EDUCAÇÃO/ Livro: Microbiologia dos Alimentos