ODORES E SABORES ESTRANHOS

Os odores e sabores estranhos geralmente são perceptíveis nas carnes antes que qualquer outro sinal de deterioração o seja ,os ácidos voláteis como o fórmico,butírico e propiônico são responsáveis pelo odor ácido,a expressão "aroma de geladeira"é usada para designar,de maneira indefinida,um sabor adulterado.O crescimento de bolores pode tornar a superfície da viscosa,pegajosa,além disso,quanarndo a carne é armazenada em temperaturas próxima á do congelamento pode ocorre a formação de micélio cotonoso,sem esporulação,de coloração branca,denominado whiskers ,os principais agente dessa deterioração são espécies de Thamnidium,Nucor e Rhizopus.