quinta-feira, 6 de junho de 2013

FATORES INTRÍNSECOS E EXTRÍNSECOS


           A capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos microrganismos que estão presente em um alimento depende de uma série  de fatores.Entre esses fatores, estão aqueles relacionados com as características próprias do alimento(fatores intrínsecos) e os relacionados com o ambiente em que o alimento se encontra(fatores extrínsecos).


  • FATORES INTRÍNSECOS- São fatores a atividades de água(Aa),a acidez(PH),o potencial de oxi-redução(Eh),a composição químicas,a presença de fatores antimicrobianos naturais e as interações entre os microrganismo presentes nos alimentos.
  • ATIVIDADE DE ÁGUA-Os microrganismos necessitam de água para a sua sobrevivência.
  • ACIDEZ-Os microrganismos têm valores de PH mínimo, ótimo e máximo para sua multiplicação.
  • POTENCIAL DE OXI-REDUÇÃO-Os processos de oxidação e redução estão relacionados com a troca de elétrons entre compostos químicos.
  • COMPOSIÇÃO QUÍMICA-Para que a sua multiplicação microbiana seja possível,os seguintes nutrientes devem estar disponíveis:água,fonte de energia,fonte de nitrogênio,vitaminas e sais minerais.
  • FATORES ANTIMICROBIANOS NATURAIS-A estabilidade de alguns alimentos frente ao ataque de microrganismos é devida a presença de algumas substâncias naturalmente  presentes nesses alimentos,tendo a capacidade de retardar ou mesmo impedir a multiplicação microbiana,um bom exemplo os condimentos,pois contêm vários óleos essenciais com atividades antimicrobiana,tais como eugenol no cravo,alicina do alho,aldeído cinâmico,eugenol na canela etc.
  • INTERAÇÕES ENTRE MICRORGANISMO-Um determinado microrganismo,ao se multiplicar em um alimento,produz metabólicos que podem afetar a capacidade de sobrevivência e de multiplicação de outros microrganismo presentes nesse alimento,assim por exemplo,as bactérias produtoras de ácido lático(bactérias láticas)podem alterar o PH do alimento de tal forma que a tornam ácido demais para o crescimento de muitos outros microrganismo.
  • FATORES EXTRÍNSECOS-São a umidade e a temperatura ambientais e também a composição química da atmosfera que envolve o alimento
  • TEMPERATURA AMBIENTAL-O fator ambiental mais importante que afeta a multiplicação de microrganismos é a temperatura,os microrganismos podem multiplicar-se em um faixa bastante ampla de temperatura,havendo registros de multiplicação a um mínimo de -35ºC e um máximo de 90º C. A mais aceita costuma dividir os microrganismos nos seguintes grupos.
  • MICRORGANISMOS PSICRÓFIOLS-Que tem a capacidade de se desenvolver entre 0ºC e 20ºC, com um ótimo entre 10ºC e 15º C.
  • MICRORGANISMOS PSICROTRÓFICOS-Que tem a capacidade de se desenvolver entre 0ºC e 7ºC.
  • MICRORGANISMOS MESÓFILOS-Que tem temperatura ótima de multiplicação entre 25ºC e 40ºC,mínima entre 35ºC e 45ºC,e máxima entre 60ºC e 9ºC.
  • MICRORGANISMO TERMÓFILOS-Que tem temperatura ótima de multiplicação entre 4ºC e 65ºC,mínima entre 35ºC e 45ºC,e máxima entre 60ºC e 90ºC.
  • UMIDADE RELATIVA DO AMBIENTE -Há uma  correlação estreita entre a atividade de água (Aa) de um alimento e a umidade relativa de equilíbrio do ambiente.
  • COMPOSIÇÃO GASOSA DO AMBIENTE-A composição gasosa do ambiente que envolve um alimento pode determinar os tipos de microrganismos que poderão nele predominar.
  • CONCEITO DOS OBSTÁCULOS DE LEISTNER-O conhecimento dos fatores intrínsecos e                     extrínsecos que agem sobre determinado alimento permite prever sua "vida de prateleira",sua estabilidade microbiológica,bem como conhecer a capacidade de crescimento ou a produção de toxinas por microrganismo patogênicos eventualmente presentes.

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