DETERIORAÇÃO MICROBIANA DE ALIMENTOS

O leite é um excelente meio de cultura para microrganismos devido a suas características intrínsecas, como atividade de água, pH (próximo ao neutro) e riqueza em nutrientes. As substâncias inibitórias para os microorganismos, como lactoperoxidases e anticorpos, presentes no leite cru são rapidamente inativadas.

A contaminação do leite pode ocorrer durante a ordenha, porém as principais fontes de contaminação são equipamentos, manipulação, transporte, processamento e armazenamento. Assim a qualidade microbiológica do leite dependerá basicamente das condições microbiológicas da matéria-prima.

No leite e nos seus derivados são observadas as seguintes alterações microbiológicas, descritas a seguir:

Sabor e odor
O aparecimento de sabores e odores estranhos no leite é derivado da multiplicação de microrganismos que resistiram ao processo de pasteurização ou crescimento de microrganismos que contaminaram o produto após o processamento térmico.

A alteração ácida, do sabor e odor é decorrente das reações de fermentação de açúcares por microrganismos (fermentação butírica e fermentação lática).

O sabor amargo é decorrente da presença de peptídeos devido à proteólise. Enquanto que o sabor e o aroma ranço são devidos à lipólise da gordura do leite e derivados.
Cor
As alterações na cor do leite ou do seu creme podem ser devido a reações químicas ocorridas pelo crescimento de microrganismos produtores de pigmento. Entre as cores que podem aparecer no leite, podem ser citadas:

a) Azul, quando há o crescimento de Pseudomonas syncyanea.
b) Amarela,  pode causar essa cor na porção cremosa, quando há o crescimento de bactérias do gênero Flavobacterium.
c) Vermelha, pode variar até uma cor rósea. Esta alteração é causada pelo crescimento de Serratia marcescens, Micrococcus roseus e algumas leveduras.

Rancidez
O processo da ação de enzimas lipolíticas gera a produção de cetonas, aldeídos, ácidos e glicerol. Os gêneros envolvidos com esta alteração são: Pseudomonas, Alcaligenes, Bacillus, Proteus, Clostridium, bolores e leveduras.

Viscosidade
Esta alteração ocorre no leite, no soro ou no creme de leite. Esta alteração geralmente é causada pela produção de material capsular das bactérias. Esta alteração pode ser causada pelas espécies bacterianas Enterobacter spp, Klebisiela oxytoca, Lactobacillus spp e Lactococcus lactis.

Produção de gásNormalmente este processo é acompanhado pela acidificação do leite e seus derivados. As principais bactérias produtoras de gás são do grupo bactérias coliformes, Clostridium spp e algumas espécies de bactérias do gênero Bacillus (com produção de CO2 e H2), além de bactérias propiônicas e heteroláticas (com produção de CO2).

Fonte: PORTAL EDUCAÇÃO/ Livro: Microbiologia dos Alimentos