DETERIORAÇÃO DE PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO

Os produtos de panificação,manuseados de eira adequada,raramente são afetados aos microrganismo,uma  vez que apresentam baixa umidade.O armazenamento desses produtos em atmosfera com baixa umidade dificulta o crescimento dos bolores,esse tipo de deterioração,quando ocorre,é causado pelo armazenamento em umidade elevada ou pela embalagem do produto ainda quente.A massa de pão caseira pode apresentar uma alteração conhecida como ropiness,causada por certas cepas Bacillus subtilis,na qual ocorre uma aumento da viscosidade,conferindo à massa um aspecto de corda.A fonte dessa bactéria é a farinha,sendo o seu crescimento  favorecido pela manutenção da massa em temperatura favorável.