sábado, 8 de junho de 2013

DETERIORAÇÃO DE FRANGO

As bactérias são as principais causadoras da deterioração desse alimento,sendo o conteúdo intestinal a fonte   primária desses microrganismos.A maioria cresce na superfície(pele,parte interna da cavidade do corpo e qualquer superfície cortada),com os produtos de composição difundido-se vagarosamente para o interior da carne.Odores estranhos podem ser notados quando a contagem bacteriana atinge,aproximadamente ,2,5 milhões de UFC\cm².Em frango eviscerado,mantido a 10º C ou abaixo,a deterioração ocorre,principalmente    por pseudomonas e leveduras(Torulopsis e Rhodotorula).Acima dessa temperatura,tem-se o crescimento de aligenes spp e Flavobacterium spp,com o tempo,aparece limosidade na superfície da carne e,dependendo da quantidade de íons de ferro na água de lavagem,há produção do pigmento pioverdina pelas pseudomonas.Odores alterados são comuns em pedaços de frango refrigerados,causados principalmente por pseudomonas spp,embora espécie de Alcaligenes também possam estar envolvidas.


FONTE:livro,MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS.

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