A carne também apresenta uma composição química que a torna excelente meio de cultura.Apresentaa alta atividade de água,é um alimento rico em substâncias nitrogenadas,minerias e fatores de crescimento,além disso,o PH é favorável para a maioria dos microrganismos.A quantidade e os tipos de microrganismos que se desenvolverão na carne dependerão das condições de abate a que o animal foi submetido,das condições de estresse nesse momento,etc.Os tipos mais comuns de deterioraççao de carnes podem ser classificados de acordo com a atmosfera que envolve os produtos e se são provocados por bactérias,bolores ou leveduras.A temperatura é outro fator de importância que influenciará o tipo de deterioração.Assim,a carne refrigerada será deterorada por microrganismos que crescem nessas temperaturas,incluindo muitos daqueles capazes de produzir limosidade superficial,alterações na cor e pontos de crescimento superficial.Por outro lado,os microrganismos putrefativos requerem temperatura mais levada.
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