ALTERAÇÕES NA COR DOS PIGMENTOS DA CARNE (HEMEPIGMENTOS)

• Os pigmentos presentes na carne são constituídos,principalmente,por duas proteínas:a hemoglobina,que é o pigmento do sangue,e a mioglobina,que e o pigmento dos músculos.No tecido muscular,com boa irrigação sanguínea,a mioglobina constitui de 80% a 90% do pigmento total.Esses dois pigmentos apresentam estruturas similares exceto em relação ao tamanho,uma vez que a molécula de mioglobina é 1\4 do tamanho da molécula da hemoglobina.A mioglobina consiste de uma porção protéica,denominada globina (é uma proteína globular),e de uma porção não-protéica,denominada ''anel heme''.A porção heme do pigmento é importante na determinação da cor da carna ,uma vez que esta depende,parcialmente ,do estado químico do ferro presente nesse anel.Os pigmentos da carne podem reagir com diversos substratos resultando em alterações na sua cor,essas reações,no entanto,dependerão da forma em que o ferro se encontra no anel heme,no estado oxidado,o ferro (íon férrico-Fe³).